Cuisines Régionales : Farci Poitevin

Dans la série Cuisine du Terroir adaptée du bon gros Larousse, je vous propose un farci de chou version végétalien, très joli, tout doux même si pas très photogénique. Mais, soyez prévenus, la recette est un peu longue à la cuisson, et nécessite pendant quelques minutes un partenaire de fourneaux motivé.

Comme son nom l’indique, le Farci Poitevin vient du Poitou. Ce joli p’tit chou nourrit bien 4 ventres adultes.

Les ingrédients :
– 1 chou pommé de 500g
– 1 verre à shot de fonio (ou semoule de blé fine)
– 3 échalotes
– 2 gousses d’ail
– 250g de pain rassi ou de biscottes (un demi-bol)
– 150ml de lait de riz (à la biocoop)
– 1 demi-bloc de tofu fumé
– thym, romarin et laurier (et sel & poivre)

– du fil de cuisine
– un faitout avec poignées de chaque côté (et pas un manche) et couvercle

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 1h30 (oui, je sais – mais promis ça en vaut la peine)

Mettez le pain à imbiber avec le lait dans un bol.

Cuisez le fonio avec 4 fois son volume d’eau dans une casserole à feu fort; portez à ébullition, puis couvrez à feu doux. Vérifiez de temps en temps qu’il n’a pas besoin d’eau – éventuellement, rajoutez-en un tout petit peu.

Portez une casserole d’eau salée à ébullition. Retirez et jetez les premières feuilles et le trognon du chou. Séparez les autres feuilles, coupez le coeur en deux – et mettez le tout à bouillir 10 minutes. Egouttez, et posez (délicatement) sur un torchon pour sécher un peu plus.

Pelez et émincez en tout petit les échalotes et l’ail, et tant que vous y êtes, émincez le coeur de chou avec.
Ajoutez le fonio et le pain imbibé, avec le tofu fumé coupé en tout petit. Malaxez pour trouver une consistance à la farce.
Salez et poivrez généreusement. J’ai pas pu m’empêcher, j’ai mis des paillettes d’algues.

Dans le faitout, portez de l’eau à ébullition avec une pincée de sel, une poignée de thym & romarin et 2 feuilles de laurier.

Vient maintenant la séquence ludique et rigolote (ou pas) : l’idée est de reconstituer le chou, mais en version farcie.
Recouvrez le fond d’un saladier d’un torchon. Agencez les feuilles de chou en commençant par les plus grandes au fond, les plus petites vers le centre. Ici, moi je me suis demandé comment rendre possible l’idée absurde de numéroter des feuilles de chou pendant dissection… Une bonne observation peut être cependant très suffisante. Heureusement que je ne suis pas garagiste…! ;-)

Mettez de la farce au coeur, refermez les premières (petites feuilles) autour, dessus et dessous. Farcissez l’épaisseur suivante, refermez, et ainsi de suite. Si votre chou fait la taille du mien, y’en a pas pour plus de 4 épaisseurs. Puis utilisez le torchon pour reserrer le chou – délicatement, doucement, histoire que la farce ne s’échappe pas.

Attention, c’est ici qu’il peut être utile d’être à deux dans la cuisine, pour ne pas me maudire ni en vouloir au chou – il vous a (encore) rien fait (et moi non plus) ;-)
Demandez à la personne son niveau en ficelage. Le moins doué des deux tient alors le chou de manière à ne pas déranger l’autre dans cette vaste entreprise qu’est le ficelage de chou farci.
Prévoyez 20 cm au début – et 20 cm à la fin pour accrocher aux poignées du faitout. Le but ici est que le chou ne se délite pas lorsque vous allez le laisser bouillir à très légère ébullition couvert pendant 2 heures. A vous de trouver le truc avec la ficelle pour le garder bien compact… Nan, promis c’est pas si compliqué.

Après 1h30 de bain aux herbes et une bonne odeur dans la cuisine, dénouez les ficelles de chaque poignée, tirez le chou de l’eau et égouttez-le délicatement sur une passoire.

A servir bien chaud en parts, accompagnez-le par exemple de carottes coupées en lamelles sur la longueur bouillies avec des graines de cumin (5 minutes), et de petites pommes de terre grenaille au four (piquées avec une fourchette, dans l’huile + herbes de provence & 2 gousses d’ail, sous grill pendant 10 minutes).

Om shanti, et bon appétit !

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Cette entrée a été publiée le 9 novembre 2011 à 11:47 . Elle est classée dans Au Défi du Larousse des Cuisines Régionales et taguée , , , , , , , , , , . Bookmarquez ce permalien. Suivre les commentaires de cet article par RSS.

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